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Gnocchis à la truffe par Tomy Gousset

 

Portions: 4

 

Trucs en astuces
• Si on n’a pas de tamis on peut passer les pommes de terre au moulin à légumes.
• Pour changer de la version classique à la pomme de terrre, on peut y ajouter de la purée de châtaigne, de potimarron, des épices…
• Le fond blanc : faire cuire des carcasses parures de volaille dans une casserole remplie d’eau pendant 4 h avec une garniture aromatique : oignon, champignons de Paris, poireau, céleri, thym, laurier. Ecumer. Filtrer au chinois. Laisser refroidir. Dégraisser. Le fond banc peut être congelé.

 

Quel vin pour accompagner les gnocchis à la truffe ?

La sélection de Micael Morais, sommelier de Tomy & Co
• Saint-Joseph blanc, domaine du Monteillet
• Saint-Joseph rouge, domaine du Tunnel

Ingrédients

• 500 g de chair de pommes de terre variété agria (à chair fondante)
• 125 g de farine
• 1 jaune d’œuf
• Sel et poivre
• Parures de truffe
• 1 truffe noire de 80 g environ
• 100 g de parmesan
• 10 cl d’huile d’olive
• 100 g de beurre frais
• 50 cl de jus de volaille
• Quelques morceaux de châtaignes caramélisées
• Jus de viande (facultatif)

Méthode

• Laver, brosser et essuyer les pommes de terre. Les inciser en croix et les cuire en robe des champs sur une plaque dans le four et sur du gros sel pendant 1 h à 1 h30 à 180 degrés.
• Une fois cuites, les couper en deux. Recueillir la chair et la passer au tamis afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.
• Ajouter la farine, le jaune d’œuf, la parure de truffe et un peu d’huile d’olive. Mélanger avec une spatule en bois afin d’obtenir une pâte homogène. Saler, poivrer.
• Fleurer le plan de travail. Diviser la pâte en quatre morceaux et du plat de la main faire des rouleaux. Les couper en petits coussins réguliers, puis faire des boulettes.
• Déposer chaque boulette sur une fourchette, l’aplatir et la rouler pour avoir la marque de la fourchette.
• Les plonger dans une eau bouillante salée avec un peu d’huile d’olive. Quand les gnocchis remontent à la surface, les déposer sur une plaque huilée et les laisser refroidir à température ambiante.
• Brosser la truffe noire, la rincer rapidement et l’essuyer. La couper en tranches fines et les disposer sur un papier absorbant.
• Faire réduire un peu de fond blanc avec de la crème liquide et le beurre dans une casserole. Ajouter le beurre et l’huile d’olive, puis les gnocchis afin de les enrober.
• Faire revenir les châtaignes dans un peu de beurre.
• Dresser en mettant des copeaux de parmesan, un peu de jus de viande pour la couleur, les châtaignes caramélisées, la truffe noire et le parmesan sur les gnocchis. Ajouter un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.