Épices & fines herbes
On a
tendance à confondre les herbes et les épices. Les
épices proviennent de plantes qui poussent dans les
régions tropicales, dont les parfums sont très prononcés.
On les trouve sous forme de graines comme le cumin,
d'écorces comme la cannelle ou de racines comme le
gingembres. Quant aux fines herbes, leur saveur est plus
délicates et on peut les faire pousser dans nos jardins.
ÉPICES |
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DES MARIAGES RÉUSSIS |
Aneth |
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Cornichons marinés,
poisson |
Anis |
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Pâtisseries,
bonbons, poisson, sauce tomates |
Anis étoilé |
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Plats asiatiques,
poulet, gâteaux et pâtisseries |
Baies de genièvre |
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Choucroute, gibier,
patés |
Cannelle |
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Gâteaux, muffins,
pommes, poires |
Cardamome |
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Pâtisseries,
crème-dessert, crème glacées, fruits |
Cari |
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Riz, poulet, cari
indien |
Carvi |
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Soupe au chou,
goulasch, pain gâteaux, saucisses |
Cayenne |
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Sauce tomate, bon
substituts des piments forts |
Céleri (graines) |
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Soupes, marinades,
cocktail au jus de tomate |
Clou de girofle |
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Oignon piqué, pain
d'épices, vin chaud épicé |
Coriandre |
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Cornichons, gibier |
Cumin |
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Plats indien,
boulettes de viande, terrines |
Curcuma |
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Cari indien,
marinades, riz, bon substituts du safran |
Gingembre (séché) |
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Pain d'épices,
gâteaux, biscuits |
Graines de fenouil |
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Poisson, boulettes
de viande |
Moutarde (graines) |
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Marinades |
Muscade |
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Pain d'épices,
béchamel, épinard, chou-fleur |
Paprika |
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Poulet, œufs, riz,
goulasch |
Pavot (graines) |
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Pain, gâteaux,
décoration des plats |
Piment de la
Jamaïque |
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Marinades,
charcuterie, viande, gâteaux |
Poivre |
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Presque tout :
sauces, vinaigrettes, soupes, biftecks et
même certains desserts tel que les fraises
au poivre |
Safran |
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Paella,
bouillabaisse, risotto |
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( source: Taillefer et filles No 19 "La
route des épices") |
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Pour diminuer votre consommation de sel,
remplacez-le par des fines herbes et des
épices. Pour les herbes fraîches, employez
trois fois la quantité d'herbes sèches.
Mariez les saveurs à votre guise, mais
assaisonnez toujours faiblement au début,
pour ajuster plus tard, en cours de cuisson.
Rappelez-vous aussi qu'une pointe de jus de
citron ou de lime fait ressortir la saveur
d'à peu près tous les mets. Voici une liste
d'aliments avec les assaisonnements qui leur
conviennent le mieux.
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ALIMENTS |
ÉPICES ET FINES
HERBES |
Agneau |
Ail, aneth, cari,
menthe, origan, romarin |
Bœuf |
Ail, assaisonnement
au chile, basilic, cari, cumin, gingembre,
laurier, marjolaine, origan, piment de la
Jamaïque, thym |
Porc |
Ail, aneth,
assaisonnement au chile, cari, coriandre,
cumin, gingembre, graine de carvi, romarin,
sauge, thym |
Veau |
Ail, aneth,
coriandre, laurier, origan, romarin, sauge,
thym |
Volaille |
Ail, basilic, cari,
ciboulette, coriandre, estragon, gingembre,
laurier, marjolaine, origan, romarin, sauge,
thym |
Œufs |
Cari,
ciboulette, cumin, estragon, sarriette |
Poisson |
Aneth, coriandre,
estragon, laurier, muscade, sauge, thym |
Fruits de mer |
Aneth, basilic,
cari, cerfeuil, clou de girofle, coriandre,
estragon, laurier, marjolaine, origan,thym |
Asperges |
Aneth, basilic,
ciboulette, estragon, graine de sésame,
muscade |
Aubergine |
Ail, basilic,
marjolaine, origan, sauge, thym |
Betteraves |
Aneth, ciboulette,
gingembre, graine de carvi, marjolaine,
raifort |
Brocoli, chou-fleur,
chou, choux de Bruxelles |
Ail, basilic, cari,
estragon, gingembre, graine de carvi,
marjolaine, origan, thym |
Carottes |
Ciboulette, cumin,
estragon, gingembre, graine de carvi,
marjolaine, muscade |
Champignons |
Ail, aneth, basilic,
ciboulette, estragon, marjolaines, origan,
romarin |
Courges, courgettes |
Ail, aneth, basilic,
ciboulette, coriandre, estragon, gingembre,
marjolaine, origan, romarin, sarriette |
Courges d'hiver |
Cannelle, cari,
clou de girofle, gingembre, macis, muscade,
piment de la Jamaïque |
Épinards |
Ail, basilic,
estragon, muscade |
Haricots de Lima |
Aneth, basilic,
ciboulette, estragon, marjolaine, sarriette,
sauge |
Haricots mange-tout |
Ail, aneth, basilic,
estragon, laurier, marjolaine, romarin,
sarriette |
Haricot secs |
Ail, assaisonnement
au chile, coriandre, cumin, estragon,
marjolaine, origan, romarin, sarriette,
sauge, thym |
Maïs |
Ciboulette,
coriandre, cumin, romarin, sarriette, sauge,
thym |
Navets |
Cannelle, gingembre,
muscade, piment de la Jamaïque |
Petits pois |
Aneth, basilic,
ciboulette, estragon, marjolaine, menthe,
origan, sarriette |
Poivrons |
Ail, ciboulette,
coriandre, marjolaine, origan, thym |
Pommes de terre |
Ail, aneth, cari,
ciboulette, coriandre, estragon, graine de
carvi, laurier, menthe, origan, thym |
Riz |
Ail, cari,
ciboulette, cumin, estragon, sauge |
Tomates |
Ail, aneth, basilic,
ciboulette, coriandre, estragon, marjolaine,
origan, romarin, sarriette, sauge, thym |
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