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ÉPICES (des mariages réussi)

ALIMENTS (épices et fines herbes)

 

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Épices & fines herbes


On a tendance à confondre les herbes et les épices. Les épices proviennent de plantes qui poussent dans les régions tropicales, dont les parfums sont très prononcés. On les trouve sous forme de graines comme le cumin, d'écorces comme la cannelle ou de racines comme le gingembres. Quant aux fines herbes, leur saveur est plus délicates et on peut les faire pousser dans nos jardins.

ÉPICES

 

DES MARIAGES RÉUSSIS

Aneth

 

Cornichons marinés, poisson

Anis

 

Pâtisseries, bonbons, poisson, sauce tomates

Anis étoilé

 

Plats asiatiques, poulet, gâteaux et pâtisseries

Baies de genièvre

 

Choucroute, gibier, patés

Cannelle

 

Gâteaux, muffins, pommes, poires

Cardamome

 

Pâtisseries, crème-dessert, crème glacées, fruits

Cari

 

Riz, poulet, cari indien

Carvi

 

Soupe au chou, goulasch, pain gâteaux, saucisses

Cayenne

 

Sauce tomate, bon substituts des piments forts

Céleri (graines)

 

Soupes, marinades, cocktail au jus de tomate

Clou de girofle

 

Oignon piqué, pain d'épices, vin chaud épicé

Coriandre

 

Cornichons, gibier

Cumin

 

Plats indien, boulettes de viande, terrines

Curcuma

 

Cari indien, marinades, riz, bon substituts du safran

Gingembre (séché)

 

Pain d'épices, gâteaux, biscuits

Graines de fenouil

 

Poisson, boulettes de viande

Moutarde (graines)

 

Marinades

Muscade

 

Pain d'épices, béchamel, épinard, chou-fleur

Paprika

 

Poulet, œufs, riz, goulasch

Pavot (graines)

 

Pain, gâteaux, décoration des plats

Piment de la Jamaïque

 

Marinades, charcuterie, viande, gâteaux

Poivre

 

Presque tout : sauces, vinaigrettes, soupes, biftecks et même certains desserts tel que les fraises au poivre

Safran

 

Paella, bouillabaisse, risotto

   

( source: Taillefer et filles No 19 "La route des épices")

     

Pour diminuer votre consommation de sel, remplacez-le par des fines herbes et des épices. Pour les herbes fraîches, employez trois fois la quantité d'herbes sèches. Mariez les saveurs à votre guise, mais assaisonnez toujours faiblement au début, pour ajuster plus tard, en cours de cuisson. Rappelez-vous aussi qu'une pointe de jus de citron ou de lime fait ressortir la saveur d'à peu près tous les mets. Voici une liste d'aliments avec les assaisonnements qui leur conviennent le mieux.

 

 

ALIMENTS

ÉPICES ET FINES HERBES

Agneau

Ail, aneth, cari, menthe, origan, romarin

Bœuf

Ail, assaisonnement au chile, basilic, cari, cumin, gingembre, laurier, marjolaine, origan, piment de la Jamaïque, thym

Porc

Ail, aneth, assaisonnement au chile, cari, coriandre, cumin, gingembre, graine de carvi, romarin, sauge, thym

Veau

Ail, aneth, coriandre, laurier, origan, romarin, sauge, thym

Volaille

Ail, basilic, cari, ciboulette, coriandre, estragon, gingembre, laurier, marjolaine, origan, romarin, sauge, thym

Œufs

Cari, ciboulette, cumin, estragon, sarriette

Poisson

Aneth, coriandre, estragon, laurier, muscade, sauge, thym

Fruits de mer

Aneth, basilic, cari, cerfeuil, clou de girofle, coriandre, estragon, laurier, marjolaine, origan,thym

Asperges

Aneth, basilic, ciboulette, estragon, graine de sésame, muscade

Aubergine

Ail, basilic, marjolaine, origan, sauge, thym

Betteraves

Aneth, ciboulette, gingembre, graine de carvi, marjolaine, raifort

Brocoli, chou-fleur, chou, choux de Bruxelles

Ail, basilic, cari, estragon, gingembre, graine de carvi, marjolaine, origan, thym

Carottes

Ciboulette, cumin, estragon, gingembre, graine de carvi, marjolaine, muscade

Champignons

Ail, aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaines, origan, romarin

Courges, courgettes

Ail, aneth, basilic, ciboulette, coriandre, estragon, gingembre, marjolaine, origan, romarin, sarriette

Courges d'hiver

Cannelle, cari, clou de girofle, gingembre, macis, muscade, piment de la Jamaïque

Épinards

Ail, basilic, estragon, muscade

Haricots de Lima

Aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaine, sarriette, sauge

Haricots mange-tout

Ail, aneth, basilic, estragon, laurier, marjolaine, romarin, sarriette

Haricot secs

Ail, assaisonnement au chile, coriandre, cumin, estragon, marjolaine, origan, romarin, sarriette, sauge, thym

Maïs

Ciboulette, coriandre, cumin, romarin, sarriette, sauge, thym

Navets

Cannelle, gingembre, muscade, piment de la Jamaïque

Petits pois

Aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaine, menthe, origan, sarriette

Poivrons

Ail, ciboulette, coriandre, marjolaine, origan, thym

Pommes de terre

Ail, aneth, cari, ciboulette, coriandre, estragon, graine de carvi, laurier, menthe, origan, thym

Riz

Ail, cari, ciboulette, cumin, estragon, sauge

Tomates

Ail, aneth, basilic, ciboulette, coriandre, estragon, marjolaine, origan, romarin, sarriette, sauge, thym

 

Guide d'assaisonnement pour fruits et légumes

Notes

1. Le goût des fines herbes séchées est trois ou quatre fois plus fort que celui des herbes fraîches. Si une recette demande 1 cuillerée à table (15 ml) d'herbes fraîches, vous pouvez y substituer 1 cuillerée à thé (5 ml) d'herbes séchées et vice versa


2. Coupez ou hachez finement les feuilles des fines herbes fraîches. Plus on les coupe, plus elles dégagent de saveur.


3. Frottez les fines herbes entre vos doigts pour exposer plus de surface afin de rehausser leur saveur.

4. Une trop grande cuisson peut détruire l'arôme et la saveur délicate des fines herbes.


5. Gardez quelques feuilles ou brins des herbes les plus attrayantes comme garniture.


6. Les fines herbes se congèlent facilement : lavez, épongez et congelez-les dans des contenants hermétiques. Ne les dégelez pas avant de les ajouter aux plats car elles noirciront et ramolliront.

Légumes

 

ARTICHAUTS - feuille de laurier, marjolaine, thym


ASPERGES - carvi, moutarde, muscade, graines de sésames, estragon


AUBERGINES - toute-épice, feuille de laurier, piment rouge, marjolaine, origan, basilic, livèche, menthe, sauge, thym, cerfeuil, ciboulette, fenouil, ail


BETTERAVES - toute-épice, feuille de laurier, carvi, clou de girofle, gingembre, moutarde


BROCOLIS - moutarde, origan, estragon, muscade, romarin


CAROTTES - tout-épice, feuille de laurier, cannelle, cari, aneth, gingembre, estragon


CHAMPIGNONS - persil, estragon, thym


CHOUX - carvi, graines de céleri, cumin, cari, fenouil, moutarde


CHOUX DE BRUXELLES - carvi, moutarde, muscade, sauge, origan, romarin


CHOUX-FLEURS
- cayenne, graines de céleri, piment rouge, muscade, paprika, romarin, marjolaine, sarriette, livèche, aneth, origan


CONCOMBRES
- aneth, menthe, persil, cumin

COURGES - toute-épice, feuille de laurier, cannelle, clou de girofle, gingembre, muscade, paprika


ÉPINARDS - toute-épice, cannelle, muscade, origan, romarin, graines de sésame, livèche, oseille, basilic, menthe, estragon, thym, sauge, marjolaine, cerfeuil, bourrage
 

HARICOTS, VERTS OU JAUNES - basilic, aneth, marjolaine, moutarde, muscade, origan, sarriette, thym
 

MAÏS- cayenne, graines de céleri, piment rouge, cari, paprika
 

OIGNONS - feuille de laurier, moutarde origan, paprika, sauge
 

PATATES - cardamome, cannelle, clou de girofle, gingembre, graines de pavot
 

POIS - piment rouge, aneth, origan, graines de pavot, romarin, sauge, menthe, basilic, sarriette, estragon, thym, persil, livèche, fenouil
 

POMMES DE TERRE - cayenne, fenouil, moutarde, origan, paprika, romarin, graines de sésame, basilic, marjolaine, menthe, sarriette, thym, feuille de laurier, ail, persil, ciboulette
 

RUTABAGAS - toute-épice, graines de céleri, cari, aneth, origan
 

TOMATES - basilic, graines de céleri, piment rouge, cari, origan, marjolaine, sauge, thym, fenouil, aneth, cerfeuil, ciboulette

 

Fruits

ANANAS - toute-épice, cardamome, cannelle, clou de girofle, coriandre, macis, menthe, muscade, romarin, essence d'érable, vanille


BANANES - toute-épice, cannelle, gingembre, muscade


CANNEBERGES - toute-épice, cannelle, clou de girofle, gingembre, muscade, romarin, extrait d'amandes


CERISES - toute-épice, clou de girofle, cannelle, macis, menthe, muscade, extrait d'amandes, cognac, rhum, vanille


FRAISES - toute-épice, cannelle, clou de girofle, romarin, vanille, poivre


MELONS - cardamome, gingembre, menthe, poivre


ORANGES - toute-épice, anis, cannelle, clou de girofle, gingembre, macis, muscade, romarin

PAMPLEMOUSSES - anis, cannelle, gingembre

PÈCHES - toute-épice, cannelle, clou de girofle, gingembre, muscade, romarin, extrait d'amandes, cognac, essence d'érable, rhum


PETITS FRUITS - cannelle, clou de girofle, gingembre, muscade, romarin, vanille


POIRES - toute-épice, anis, cannelle, menthe, gingembre, muscade, essence d'érable


POMMES - toute-épice, anis, graines de carvi, cardamome, cannelle, clou de girofle, aneth, gingembre, menthe, muscade, extrait d'amandes, extrait d'agrumes


PRUNES - toute-épice, cannelle, clou de girofle, extrait d'amandes


RAISINS - toute-épice, cannelle, clou de girofle


RHUBARBE - cannelle, gingembre, muscade, romarin, extrait d'agrumes, vanille