Canard à la vietnamienne rôti à la broche

La dinde de Michel Trama

Canard à la vietnamienne rôti à la broche

Ingrédients

1 canard de 2,3 kg (5 lb)
6 gousses d'ail, pelées et écrasées avec la tranche d'un couperet
6 tranches de gingembre frais de 6 mm (1/4 de po) d'épaisseur, pelé, et écrasé avec la tranche d'un couperet
6 grandes tiges de coriandre fraîche
3 étoiles d'anis
45 ml de sauce soja
45 ml de miel
45 ml de vin de riz, de saké ou de xérès sec
60 ml d'huile de sésame asiatique foncée, pour badigeonner
45 ml de coriandre finement hachée (pour le service)

Méthode

À l'aide d'une grande fourchette, piquer la peau du canard un peu partout pour aider à libérer la graisse, en prenant soin de ne pas piquer la viande. Dans la cavité du canard, placer le 1/3 de l'ail, du gingembre, de la coriandre et de l'anis étoilé. Placer le canard dans un grand sac de plastique.
Dans un grand bol, mettre le reste de l'ail, du gingembre, de la coriandre et de l'anis étoilé. Ajouter la sauce soja, le miel, le vin de riz et la moitié de l'huile de sésame. Remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Verser la marinade sur le canard et laisser mariner au réfrigérateur de 12 à 24 h, à couvert, en le retournant à quelques reprises afin qu'il marine uniformément.
Sécher le canard (facultatif). Pour ce faire, bien égoutter le canard et jeter la marinade. Le placer sur une grille, au-dessus d'un plat allant au four ou d'une rôtissoire et le mettre au réfrigérateur. Laisser sécher le canard, à découvert, de 12 à 24 h.
Installer le tournebroche du barbecue, en suivant les instructions du fabricant, et préchauffer à feu moyen élevé. Placer une lèchefrite sous l'endroit où le canard sera placé.
Lorsque tout est prêt pour la cuisson, disposer le canard sur le tournebroche, de manière à ce que des tiges maintiennent ses pattes bien écartées. Rôtir le canard de 1 ½ à 2 h, jusqu'à ce la peau soit bien dorée et croustillante, en l'arrosant avec l'huile de sésame restante après 30 min de cuisson, puis toutes les 15 min. Utiliser un thermomètre à viande à lecture instantanée pour vérifier la cuisson, en l'insérant dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans qu'il ne touche l'os ou la broche. La température interne doit être d'environ 82 ° C (180 °F) pour une cuisson allant de médium à bien cuit; et de 88 ° C (190 °F) pour qu'il soit bien cuit. Au Vietnam, le canard est habituellement servi de médium à bien cuit.
Transférer le canard grillé une planche à découper et laisser reposer 5 min. Utiliser un couperet pour couper le canard entier en 8 morceaux : 2 morceaux d'aile et de poitrine, 2 morceaux de poitrine, 2 cuisses et 2 pilons. Servir le canard chaud et saupoudrer de coriandre hachée.