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Canard demi-sel / chutney aux canneberges séchées

par Philippe de Vienne
Donne 4 portions

Merci Lise

à la di Stasio

Ingrédients

  • 3/4 tasse de sel de mer
  • 1 1/4 tasse de sucre ou de cassonade
  • 12 tasses d'eau
  • Quelques morceaux d'écorce de réglisse
  • 3 anis étoilés (badianes)
  • 10 graines de cardamome
  • 5 clous de girofle
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 c. à soupe de graines de coriandre
  • 2 c. à soupe de poivre en grains
  • Écorce d'orange séchée
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym
  • 10 baies de genévrier
  • 2 c. à soupe de graines de fenouil
  • Graines de moutarde noire ou blanche
  • 1 canard*
  • Glace à l'érable et aux poivres:
    • 3/4 tasse de sirop d'érable
    • 4 c. à soupe de sauce soya légère (en couleur)
    • 3 c. à soupe de poivre en grains concassés**

 

Préparations

Bien sur la quantité d'épices peut paraître impressionnante, on ira avec ce qu'on a sous la main et qui nous est accessible.
 

Mettre tous les ingrédients de la saumure dans une marmite.
Porter à ébullition, retirer du feu. Refroidir.
Couper le canard en deux, débarrasser l'os du dos, retirer l'excédent de gras

Déposer le canard dans la saumure.
Réfrigérer 12 à 24 heures, pas plus.

Retirer le canard de la saumure, l'éponger et le laisser reposer au froid de 12 à 49 heures.

Préchauffer le four à 190°C/375°F.
Faire rôtir le canard 1h 15 min.

Pendant ce temps préparer la glace à l'érable.
Dans une casserole, mettre tous les ingrédients de la glace.
Faire réduire du tiers.

Augmenter la chaleur du four à 240°C/450°F.
Badigeonner le canard de la glace et poursuivre la cuisson 15 minutes en le badigeonnant souvent pour bien le colorer.
On pourra servir le reste de la glace avec le canard

.*On pourra demander à son boucher de préparer le canard.

**On pourra utiliser au goût et au choix du poivre long, noir, blanc, vert, cubeb et guinée.

Note : On peut saumurer du porc, du poulet et de la dinde.