Sortez
le
beurre
du
réfrigérateur
10 minutes
à
l'avance
puis
coupez-le
en
petits
morceaux.
Dans une
petite
casserole,
mélangez
le jaune
d'œuf et
l'eau.
Posez
cette
casserole
sur une
autre
casserole
remplie
d'eau
bouillante
puis
baissez
le feu :
le
bain-marie
doit
juste
frémir.
Continuez
à
fouetter
jusqu'à
ce que
le
mélange
devienne
mousseux.
Incorporez
chaque
petit
morceau
de
beurre
en
battant
sans
arrêt.
Ajoutez
le jus
d'un
1/2 citron,
sel,
poivre.
Retirez
la
casserole
du
bain-marie.
Fouettez
la crème
comme
pour une
Chantilly.
Incorporez
cette
crème
montée
dans la
sauce.
Rectifiez
l'assaisonnement.
Gardez
la sauce
au
chaud,
elle
doit
rester
tiède.
Cuisez
les
filets
de
turbot à
la
vapeur
pendant
5 à
10 minutes
selon
leur
épaisseur.
Disposez-les
sur le
plat,
décorez
avec des
quarts
de
citron
et du
persil.
Servez
la sauce
à part.
