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 Truite de Sainte-Agathe, salsifis laqués, champignons sautés et air à l’érable

 

 

 

Préparation:  65 minutes

Cuisson:   130 minutes

Portions:   4

 

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Ingrédients

- 3 filets de truite de Sainte-Agathe

- 25 ml de sirop d’érable

- 1 botte de ciboulette ciselée

- 1 botte d’oignon verts ciselé

- 100 ml d’huile d’olive

- 10 ml de jus de citron

- Quelques gouttes de tabasco

- Sel Pour la garniture :

- 6 salsifis

- 125 gr de pleurotes

- 100 gr de girolles

- 100 gr de chanterelles à tube

- 100 gr de shïtake

- 125 gr d’armillaire de miel Pour l’air :

- 250 ml de lait

- 250 ml de crème 35%

- 1 oignon vert

- 15 gr de gingembre frai

s- 80 ml de Charles-Aimé Robert (liqueur de sève d’érable) 

 

  • Préparation:

Pour la truite :

1. Enlever les arêtes des filets de truite et couper en deux chaque morceaux de poisson. 2. Déposer dans une assiette et garder au froid. Pour l’air :1. Faire chauffer tous les ingrédients ensemble sans faire bouillir.2. Laisser infuser pendant 2 heures au chaud.3. Passer au tamis et assaisonner au goût avec du sel, du tabasco et du citron conserver près d’une source de chaleur.

 Pour les salsifis :

1. Éplucher rapidement les salsifis et les mettre immédiatement dans l’eau froide salée, car ce légume oublié noircit rapidement.2. Porter à ébullition et refroidir dans l’eau glacée dès qu’une pointe de couteau peut se rendre a cœur du légume.3. Couper en morceaux et réserver au frais.

Pour les champignons :

1. Couper les champignons cultivés et mettre de côté.2. Brosser les champignons sauvages avec une brosse à dents, afin d’enlever la terre et les épines de pin.3. Mélanger tous les variétés ensemble et réserver au frais.

Finition :

1. Poêler les salsifis à l’huile d’olive, finir au four.2. Sauter les champignons à feu vif dans l’huile d’olive, saler et ajouter les oignons verts et la ciboulette, réserver au chaud.3. Sortir du four après une belle coloration et ajouter le sirop d’érable, assaisonné avec du sel et les herbes fraîches, mettre de côté.4. Poêler les filets de truite du côté peau avec un peu d’huile d’olive à feu vif de 2-3 min., puis saler.5. Tourner les filets hors du feu et laisser dans la pôele pour finir la cuisson du poisson.6. Déposer dans les assiettes chacun des ingrédients en alternant de façon à superposer les divers éléments.7. Mixer avec un mixeur sur pied l’air à l’érable, puis ne récupérer que la mousse et la déposer délicatement sur la truite, décorer au goût.