250 ml de fond de veau – 500 ml de bouillon de poulet – 500 ml de bouillon de légumes – 300 ml de bière rousse – 700 g d’oignons chippoline pelés – 110 ml de sirop d’érable – 250 g de poitrine de sanglier en dés (ou porc) – 1 cuillère à thé d’ail haché – 2 cuillères à thé de romarin – Croûtons – Cheddar vieilli (Isle-Aux-Grues par exemple)
Carpaccio de ris de veau
4 ris de veau d’environ 60 gr chacun – 1 litre de bouillon de légumes – Gras de canard – Sel
Méthode
- Dans un grand poêlon, bien dorer à feu moyen les oignons chippoline. Ajouter la poitrine, l’ail, le romarin et cuire encore 4 minutes.
- Dégraisser le poêlon puis caraméliser les oignons et la poitrine avec le sirop d’érable 3 minutes. Verser ensuite la bière et faire réduire des trois quarts le liquide pour bien infuser les oignons.
- Ajouter le fond et les deux bouillons, puis, toujours à feu moyen, laisser aller 1 h 45. La soupe devrait alors avoir diminué du quart. Laisser reposer une demi-heure.
- Dans un bouillon de légumes à ébullition, plonger les ris de veau 2 minutes puis les retirer aussitôt. Refroidir 20 minutes et retirer ensuite la membrane entourant l’abat.
- Faire chauffer dans une poêle le gras de canard et y déposer les ris de veau (seulement lorsque le gras est très chaud). Colorer une bonne minute de chaque côté puis laisser reposer sur un papier absorbant. Quand ils sont tièdes, trancher finement les ris.
Montage
- Verser la soupe dans un bol (ou une petite marmite). Y déposer un croûton bien doré sur lequel on couche des tranches de ris de veau.
- Gratiner avec un peu, moyennement ou beaucoup de cheddar.