Osso Buco à l'ail et au romarin (Jean-François Plante)

 

 

Ingrédients

  • 6 a 8 rouelles de jarrets de veau

  • 120 g (4 oz) de bacon fumé, émincé

  • 15 ml (1 c. a soupe) d’huile d’olive

  • 16 gousses d’ail

  • 250 ml (1 tasse) d’oignons cipollinis, épluchés

  • 60 ml (1/4 tasse) de romarin frais, ébranché

  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc

  • 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates

  • 90 ml (6 c. à soupe) de farine

  • 1 litre (4 tasses) de sauce demi-glace de veau 

  • Sel et poivre du moulin

 

Préparation

 

  1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

  2. Dans un grand faitout ou une cocotte en fonte émaillée, faire fondre le bacon avec l’huile.  Ajouter l’ail et les oignons et faire suer de 2 à 3 min, jusqu’à ce qu’ils changent de couleur.  Retirer le tout en gardant le gras.

  3. Saler et poivrer les jarrets et saisir de 4 à 5 min de chaque côté.

  4. Ajouter le romarin et déglacer avec le vin. Ajouter la pâte de tomates et saupoudrer chaque jarret de farine.

  5. Ajouter l’ail, les oignons, le bacon et la sauce demi-glace.  Couvrir et cuire au four de 2 h à 2 h 30.   Retirer le couvercle à mi-cuisson, rectifier l’assaisonnement et arroser toutes les 15 min. Les jarrets sont prêts quand la chair se détache de l’os à la fourchette.

  6. Servir un ou deux jarrets par convive dans une assiette creuse. Accompagner de capellinis au beurre blanc, à la lime et au basilic (voir ci-après) et de petits légumes de  saison.