- Faire revenir l’échalote dans le beurre sans la brûler. Déglacer avec L’Archer et faire réduire aux ¾. Laisser refroidir.
- Nettoyer les foies et les réduire en purée avec la réduction obtenue au point 1.
- Ajouter le crème, les œufs et l’assaisonnement, bien mélanger.
- Passer au chinois étamine et verser dans des petits ramequins beurrés et farinés.
- Cuire au bain-marie environ 20 à 25 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau).
- Servir sur des croûtons de pain, nature ou avec du chutney aux canneberges.
Mousse de foie de volaille des Becs-Fins
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Préparation : 25 min Cuisson : 20 min
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