Ces paninis en version chaude ont donné lieu à la mise en marché d'une foule de grils avec plaque striée, mais on peut aussi se contenter d'une poêle antiadhésive sur laquelle on pose un poids (une brique recouverte de papier d'aluminium fait très bien l'affaire ou un vieux fer à repasser).
Le secret d'un bon panini? Un pain croûté qui a de la texture, de type ciabatta, fougasse ou baguette, des condiments savoureux et contrastés qui donnent du caractère au sandwich (pâte d'artichaut, pesto, tapenade, houmous, mayonnaise, moutarde, sauce barbecue, chutney), des viandes et des légumes cuits, marinés ou grillés (poivrons, courgettes, aubergines marinées, oignons et ail rôtis, concombres, épinards, tomates fraîches, roquette, jambon, rôti de boeuf, poulet grillé, dinde en tranches, crevettes, homard, thon) et des fromages variés, qui fondent bien. Les végétariens peuvent facilement se préparer des repas complets et nutritifs en ajoutant des sources variées de protéines (tartinade de légumineuses, tofu, oeufs, fromage). On grille en appliquant une pression et on déguste ensuite bien chaud. L'important, c'est de créer une superposition d'ingrédients contrastés et des textures variées dans le choix de ces ingrédients. Il ne faut pas craindre d'oser, comme d'ajouter des fruits à la viande ou de créer des mélanges de fromages. Il faut enfin prendre soin de ne pas trop écraser le sandwich pour que la garniture ne se répande pas sur la plaque de cuisson.
Un guide pour tout savoir
Les éditions Modus Vivendi viennent de publier une excellente introduction au panini. L'auteure d'origine américaine, Tiffany Collins, y propose une déclinaison en 100 variations sur ce thème quasi inépuisable : pour le déjeuner (panini doré, bénédictine, croque-cacaouète), végétariennes ou au poisson, poulet, boeuf et porc. La section des paninis confectionnés avec des restes est ingénieuse, suggérant des combinaisons savoureuses, comme le panini au poulet et au bleu à la mode de Buffalo ou celui à la saucisse Bratwurst du lundi matin (avec sauce barbecue et piments chipotle).
Un autre chapitre propose des paninis spécialement conçus pour les tout-petits, avec leurs formes d'animaux et leurs ingrédients favoris. La dernière section du livre consacrée aux paninis desserts est aussi une bonne idée pour la collation de fin d'après-midi, dont le panini au chocolat, noisettes et fraises ou celui aux petits fruits, mascarpone et amandes grillées. Agrémenté de photos couleur et de nombreuses suggestions de condiments et de techniques à essayer, l'auteure nous invite à utiliser son livre comme un guide d'initiation qui lancera ensuite votre inspiration vers d'autres sentiers gourmands à explorer en toute liberté.
Pour en savoir plus : Tiffany Collins. Panini, éditions Modus Vivendi, 200 p. 24,95 $