Menu de Noël 2012 du chef Patrick Plouffe

(4 personnes)

Soupe à l’oignon, cippolinis, sanglier fumé et carpaccio de ris de veau gratiné

Soupe à l’oignon

250 ml de fond de veau – 500 ml de bouillon de poulet – 500 ml de bouillon de légumes – 300 ml de bière rousse – 700 g d’oignons chippoline pelés – 110 ml de sirop d’érable – 250 g de poitrine de sanglier en dés (ou porc) – 1 cuillère à thé d’ail haché – 2 cuillères à thé de romarin – Croûtons – Cheddar vieilli (Isle-Aux-Grues par exemple)

Carpaccio de ris de veau

4 ris de veau d’environ 60 gr chacun – 1 litre de bouillon de légumes – Gras de canard – Sel

Méthode

  1. Dans un grand poêlon, bien dorer à feu moyen les oignons chippoline. Ajouter la poitrine, l’ail, le romarin et cuire encore 4 minutes.
  2. Dégraisser le poêlon puis caraméliser les oignons et la poitrine avec le sirop d’érable 3 minutes. Verser ensuite la bière et faire réduire des trois quarts le liquide pour bien infuser les oignons.
  3. Ajouter le fond et les deux bouillons, puis, toujours à feu moyen, laisser aller 1 h 45. La soupe devrait alors avoir diminué du quart. Laisser reposer une demi-heure.
  4. Dans un bouillon de légumes à ébullition, plonger les ris de veau 2 minutes puis les retirer aussitôt. Refroidir 20 minutes et retirer ensuite la membrane entourant l’abat.
  5. Faire chauffer dans une poêle le gras de canard et y déposer les ris de veau (seulement lorsque le gras est très chaud). Colorer une bonne minute de chaque côté puis laisser reposer sur un papier absorbant. Quand ils sont tièdes, trancher finement les ris.

Montage

  1. Verser la soupe dans un bol (ou une petite marmite). Y déposer un croûton bien doré sur lequel on couche des tranches de ris de veau.
  2. Gratiner avec un peu, moyennement ou beaucoup de cheddar.

   

 

Chardonnay Domaine Rolet Nos Vendanges Étoile 2008

Code SAQ : 11194605     21.90$

 
Boudin, purée de pommes caramélisées, mousse au CO2 et chips de topinambours

Boudin

1 litre de sang de porc – 50 ml de vinaigre de cidre – 250 ml de crème 35% – 500 g de porc haché – 300 g de bacon en dés – 300 g de panne de porc – 200 g d’oignons hachés – 40 g de sauce harissa – 35 g de sel – Ail haché

Purée de pommes

16 pommes rouges (Cortland ou Lobo) – 150 g de beurre – 40 ml de vinaigre balsamique – 75 ml de sirop d’érable

Mousse et chips de topinambour

750 g de topinambours pelés – 200 ml de crème 35% – 80 g de beurre froid – Sel, poivre – 1,5 litre d’huile végétale

Méthode boudin

  1. Suer les oignons avec l’ail. Déglacer au vinaigre de cidre. Refroidir.
  2. Mélanger les éléments solides puis ajouter avec poésie le sang et la crème. Mélanger à nouveau.
  3. Couler le mélange dans une terrine et cuire au bain-marie à 350 F pendant 90 minutes. Éteindre le four et laisser le boudin refroidir 30 minutes à l’intérieur.
  4. Mettre pendant 4 heures au frigo puis couper des pavés. Les poêler dans du beurre à feu moyen 1 minute de chaque côté par centimètre d’épaisseur.

Méthode purée

  1. Peler, épépiner et couper les pommes en quartiers.
  2. À feu moyen, poêler les quartiers de pommes dans le beurre 25 minutes en remuant avec amour. Verser le vinaigre et le sirop d’érable puis cuire encore 40 minutes.
  3. Retirer du feu et mixer et ajoutant des petits cubes de beurre froid jusqu’à obtention d’une purée lisse et onctueuse.

Méthode mousse

  1. Plonger dans l’eau à ébullition 500 g de topinambours. (Attention, ces légumes cuisent très rapidement.)
  2. Laisser aller 15 minutes, le temps de lire une nouvelle de Boris Vian. Retirer et égoutter.
  3. À l’aide d’une mixette, incorporer de petits cubes de beurre froid dans la purée de topinambours. Laisser tiédir.
  4. Fouetter la crème 35% et, avec doigté, marier la mousse de topinambours à la crème fouettée.

Méthode chips

  1. Sur une mandoline ou une trancheuse électrique ou encore au couteau pour les habiles, trancher très finement le reste des topinambours.
  2. Plonger dans l’huile chaude et les remuer constamment jusqu’à dorure et légère fermeté.
  3. Laisser reposer sur un papier absorbant et saler salement.

Montage

  1. Dans une assiette creuse, déposer deux bonnes cuillérées de purée de pommes. Mettre le boudin dessus.

Déposer ensuite la mousse de topinambour sur laquelle on assoit quelques chips du même tubercule.

   

 

Pinot gris «Barriques» Ostertag Alsace 2010

Code SAQ : 866681     28.20$

 

Côte de veau, chutney de marrons et pacanes et racines de persil confites

Veau

4 côtes de veau sur manchon d’environ 300g chacune – Huile végétale – Beurre, sel, poivre

Chutney de marrons et pacanes

100 g de marrons en conserve – 80 g de pacanes torréfiées et écrasées – 80 g d’oignons ciselés – 50 g de beurre – 30 g de sucre – 50 ml de vinaigre balsamique – 50 ml de demi-glace de viande

Autre

16 racines de persil – 2 litres de gras de canard – 500 ml de glace de viande

Méthode

  1. Confire à 275 F les racines de persil pelées dans le gras de canard, pendant 45 minutes. Réserver.
  2. Dans un poêlon, suer les oignons à feu doux 7 à 8 minutes.
  3. Ajouter les marrons, les pacanes, le sucre et le vinaigre. Laisser cuire encore 10 minutes en réglant le feu à moyen. Terminer avec la glace de viande et éteindre la cuisson. Laisser reposer 30 minutes.
  4. Saler, poivrer et poêler les côtes de veau à feu presque vif, pendant 3 minutes par centimètre d’épaisseur. Laisser reposer le même temps que celui de cuisson.

Montage

  1. Coucher simplement la côte sur l’assiette. Garnir le médaillon de la côte avec les racines de persil confites puis terminer avec le chutney.
  2. Chauffer la glace de viande, à laquelle ajouter un peu de crème n’est pas une mauvaise option.

Une tombée de roquette ou encore des chips de betterave aromatisent habilement ce plat.

   

 

Pinot noir Churton Marlborough 2009

Code SAQ : 10383447      31.50$

 

 

Tiramisu glacé au cidre de glace, mousse au café

 

 

Tiramisu glacé

500 g de fromage mascarpone – 6 œufs – 500 ml de cidre de glace – 100 g de sucre – 100 g de biscuits Graham écrasés – 100 g de biscuits chocolatés écrasés

Mousse

250 ml de crème 35% – 75 ml d’espresso super serré et sucré de 25 g de cassonade

Méthode

  1. Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Dans un batteur à œuf, monter en neige les blancs.
  2. Mélanger le mascarpone et les jaunes.
  3. Apporter à ébullition le cidre de glace et le sucre. Tiédir immédiatement puis incorporer, petit à petit, la moitié du liquide aux blancs en neige.
  4. Fusionner les deux appareils, celui de mascarpone et celui des blancs en neige au cidre.
  5. Fariner les parois de 4 moules à muffin puis y couler le tiramisu jusqu’à moitié.
  6. Ajouter les écrasés de biscuit (chocolat et graham) puis couler deux cuillères de réduction de cidre restant. Rajouter le mélange tiramisu et recommencer avec les biscuits.
  7. Congeler les tiramisus au minimum trois heures.
  8. Pour obtenir la mousse, fouetter la crème jusqu’à obtention d’une texture moelleuse. Ajouter le café tiédi.

Montage

  1. Démouler le tiramisu glacé et le placer au milieu d’une assiette. Napper avec le reste de la réduction de cidre de glace.
  2. Avec une poche à pâtisserie ou une cuillère, faire une belle quenelle de mousse au café.

Frire des feuilles de basilic pour décorer ? Pourquoi pas.

   

 

Clos Saragnat Avalanche Explorage cidre de glace 2009

Code SAQ : 11133221      27.40$