Glossaire des termes culinaires

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- A -

  • Abaisse: Pâte étendue au rouleau.

  • Abats: Tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, les pieds, les tripes.

  • Abattis: Membre, cou, ailerons, pattes (gésier, coeur et foie).

  • Aiguillettes: Morceau d’aile de volaille coupé en lamelle, morceau à côté du rumsteck ou morceau de la cuisse de boeuf (baronne mince ou long).

  • Appareil: Préparation de base pour confection d’un met.

  • Aromates: Plantes chargées d’une saveur ou d’un parfum pour donner et compléter le goût des aliments.

  • Arroser: Prendre la graisse et le jus de cuisson et verser sur la viande (les rôtis).

  • Aspic: Met froid dans un moule recouvert de gelée, à démouler et à servir.

  • Attelet: Petite broches servant à la décoration de brochettes.

  • Alterné: Changer de côté ( ex. une plaque dans un four, les plaques électriques, etc..).

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- B -

  • Bain marie: Cuisson constante, mettre les aliments posés d’abord dans un récipient puis sur une plaque contenant de l’eau, ou bassin contenant de l’eau chaude pour entreposer les mets, ou casserole de forme haute et étroite que l’on met dans un bassin.

  • Barde de lard: Entourer de barde une volaille ou une pièce à rôtir pour empêcher le dessèchement pendant la cuisson.

  • Barder: entourer de barde.

  • Beurre magné: Beurre travaillé en pommade auquel on incorpore de la farine.

  • Beurrer: Badigeonner de beurre, une plaque, un moule, un met.

  • Blanchir: Pour une viande mise à l’eau froide et amenée à l’ébullition ensuite rafraîchie à l’eau froide. Pour un légume mis à l’eau bouillante sans couvercle, reprendre l’ébullition au plus vite, et rafraîchir et égoutter.

  • Blinis: Petites crêpes à la farine de sarrasin pour être farcies de caviar.

  • Bouquet garni: Dans une feuille de poireau farcie d’herbes aromatiques et ficeler pour retirer les épices à tout moment si le met devenait trop corsé.

  • Bordure: Se dit d’un moule en forme de cercle, évidé au milieu.

  • Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière avec couvercle, une viande, un poisson, un légume et mouiller avec du jus ou une sauce, base de la cuisine: Les fonds sont le mouillement principal des mets.

  • Brider: Attacher une volaille ou une pièce de gibier pour en garder une jolie forme à la cuisson.

  • Brunoise: Légumes coupés en petits cubes.

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- C -

  • Cannelé: Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau spécial ou d’un emporte pièce. Appellation servie principalement en pâtisserie.

  • Caramel: Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet de jus de citron avant la cuisson. Attention les brûlures de caramel sont très graves...Si vous êtes prudent de nature, le caramel se trouve en vente déjà préparé.

  • Carcasse: Squelette d’une volaille ou d’un animal.

  • Carapace: Se dit d’un crustacé.

  • Cassolette: Petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des mets.

  • Chapelure: Pain séché et râpé utilisé pour paner. Si vous utilisez seulement la mie de pain la chapelure sera d’une très haute qualité mais d’une rentabilité médiocre dans votre prix de revient.

  • Chemiser: En cuisine, recouvrir le fond et les parois d’un moule avec une gelée. En pâtisserie se dit de la couche de glace vanille pour la confection d’une bombe glacée.

  • Chiffonnade: Julienne de feuille ( émincé finement ex. épinard, oseille, laitue, etc..)

  • Chinois: Passoire de forme conique et aussi chinois étamine avec un grillage.

  • Ciseler: Faire des entailles dans des aliments pour en faciliter la cuisson, se dit aussi pour le basilic frais de le couper à l’aide d’un ciseau en fine chiffonnade.

  • Clarifier: Rendre un liquide limpide.

  • Cheminée: Bande de papier beurré et roulé pour être appliqué dans l’orifice du couvercle d’une pâte, pour éviter l’éclatement du pâté, et pour ajouter la gelée une fois le pâté cuit et froid.

  • Cocotte: Récipient couvert pour la présentation des mets.

  • Coller: Faire un assemblage farine et eau (on obtient une pâte)qui s’appelle un repère. Ex. pour une cuisson hermétique. Le couvercle de votre ustensile de cuisine ainsi coller, pour une cuisson au four ne laissera pas de possibilité à l’évaporation.

  • Colorer: donner de la couleur.

  • Concasser: Hacher grossièrement des os ou autre aliment.

  • Corser: Donner dans un met du goût plus relevé.

  • Coquille: Enveloppe extérieure, calcaire, d’un mollusque, escargot, huître, etc..

  • Coulis: Purée épaisse produite par évaporation de l’eau dans les aliments, ex. tomate, fruit, etc..

  • Corail: Partie verte se trouvant à l’intérieur d’un homard ou d’une langouste, devenant rouge après la cuisson.

  • Court bouillon: Fond de cuisson pour les poissons et crustacés, additionner à de l’eau, du vinaigre, citron, vin blanc.

  • Crépinette: Chair à saucisse enveloppée d’une crépine, (péritoine de porc). Se commande en boucherie.

  • Croustade: Pièce en feuilletage, garni d’un appareil, (ex. vol-au-vent avec champignons).

  • Croûtons: Petits morceaux de pain de mie grillés recouvert ou pas recouvert d’appareil au fromage ou d’ail.

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- D -

  • Darne: Tranche de poisson coupé avec l’arête dorsale. Actuellement la cuisine nouvelle préfère lever les filets et utiliser les arêtes pour en confectionner des fonds qui serviront au mouillement des sauces d’accompagnements.

  • Décanter: Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en retenir le dépôt, surtout pour le vin ou retirer les morceaux de viande d’un sauté ou ragoût afin de pouvoir passer la sauce et de l’affiner si nécessaire en réduction, en assaisonnement, en liaison, en crème, cognac, et jus de citron qui, accommodé avec parcimonie, exhausse les saveurs.

  • Décorer: Enjoliver un met, avec différentes garnitures.

  • Décortiquer: Séparer la chair de la carapace d’un crustacé.

  • Déglacer: Dissoudre les sucs collés au fond d’un ustensile de cuisine, comme un sautoir, rôtissoire, poêle, etc.., Préalablement dégraissé de ces matières grasses qui sont néfastes à votre digestion.

  • Dégorger: Mettre à l’eau courante ou dans du lait.

  • Dégraisser: Enlever la graisse d’une viande, d’un ustensile de cuisine, d’un bouillon (terme écumer), etc..

  • Délayer: Dissoudre une farine, fécule dans un liquide.

  • Déguiser: Enrober une pièce de confiserie, de sucre de chocolat, ex.( fondant sur un mille-feuilles) que vous pouvez acheter dans une épicerie spécialisée en raison de la difficulté de fabrication le fondant ce travaille en bain-marie uniquement pour obtenir la liquidité nécessaire au déguisement de votre mille-feuilles. La rapidité de votre exécution vous permet alors de garnir votre fondant avec du chocolat noir fondu et dressé dans un cornet de papier dont vous tirerez des lignes parallèles et à l’aide d’un couteau vous inciserez vos lignes une fois par la droite et une fois par la gauche ce qui vous donnera les dessins de parenthèses que vous voyez chez votre pâtissier.

  • D’énerver: Retirer les nerfs d’une viande, aussi extirper les tendons d’une dinde.

  • Dénoyauter: Retirer le noyau d’une olive, d’une cerise, à l’aide d’un dénoyauteur.

  • Démouler: Sortir délicatement un met de son moule. A chaud, avec un moule préalablement beurré, à froid à l’aide d’un bain-marie et d’un couteau office avec si nécessaire une incision sur le bord du moule.

  • Dépouiller: Retirer la peau d’un gibier à poils, lapin, lièvre, etc.. Retirer la peau d’une sole.

  • Déplumer: Retirer les plumes d’une volaille, gibier à plume.

  • Dessécher: Rendre sec, déshydraté, ( réduction à sec sans coloration).

  • Détendre: Ajouter un liquide à une pâte ou à une sauce.

  • Détrempe: Terme d’absorber l’eau à une farine « détremper », lait ou oeufs.

  • Dorer: Badigeonner de jaunes d’oeufs une pâte avant la cuisson pour la rendre brillante.

  • Doubler: Pour couper la cuisson au-dessus ou au-dessous d’un met ex. au four mettre une deuxième plaque.

  • Duxelle: Suer champignons et oignons hachés pour en obtenir une farce.

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- E -

  • Ebarber: Retirer les nageoires d’un poisson plat (sole, turbot), retirer le bysus et la barde d’une moule.

  • Ecosser: Retirer les petits pois de leur enveloppe (cosse).

  • Echauder: Tremper un aliment dans l’eau bouillante.

  • Effiler: Couper en lamelles très fines les amandes, pistaches, retirer le fil des haricots.

  • Egoutter: Retirer l’eau à l’aide d’une passoire (tamis, chinois, étamine).

  • Egrapper: Séparer les grains de raisins de la rafle, (cassis, groseilles, etc..).

  • Embrocher: Enfiler sur une broche une volaille, un cochon de lait, agneau mouton, etc..

  • Emietter: Réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon.

  • Emincer: Couper en lamelle ou en rondelle des légumes ou de la viande.

  • Entrée: Dans la cuisine moderne c’est un plat chaud ou froid de préparation culinaire servi avant le plat principal, dans la cuisine traditionnelle c’était le troisième plat servi après le potage.

  • Enrober: Trempé dans une pâte à frire, un poisson, un légume, un fruit.

  • Eplucher: Eliminer la peau ou la pelure d’un fruit ou d’un légume.

  • Eponger: Retirer l’humidité à l’aide d’un linge après avoir égoutté l’aliment, pommes frites, poisson, etc..

  • Escaloper: Couper en biais (tailler), une tranche de viandes, de légumes, de poissons, de champignons, etc..

  • Etuver: Cuire une viande, une volaille, un légume à couvert, à très court mouillement.

  • Evider: Retirer l’intérieur d’une pomme pour en extraire les pépins.

  • Etamine: Linge fin pour passer une sauce ou un consommé.

  • Espagnole: Ancien nom de la demi-glace tomatée.

  • Exprimer: Sortir le jus d’un aliment, viande, légume, fruit.

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- F -

  • Faisander: Mortification du gibier à plume (faisan).

  • Farcir: Garnir l’intérieur de certaines préparations (dinde, légumes, rôti, d’une farce, ou d’un appareil).

  • Fariner: Saupoudrer de la farine sur une plaque, sur une table de travail, un poisson meunière, une viande blanche pour obtenir à la cuisson la fermeture des pores pour que les aliments cuits gardes leurs sucs, ce qui leur donnent une fois cuits leurs onctuosités et leurs saveurs, à l’exception de la viande de porc qui doit perdre ses graisses.

  • Ficeler: Maintenir avec une ficelle pour la cuisson, ex. un rôti.

  • Flamber: C’est passer une volaille à la flamme pour en enlever le duvet, ou arroser d’alcool une préparation pour la confection d’une sauce ou d’un met.

  • Fourrer: Remplir, farcir (pâtisserie).

  • Frapper: Action de congeler les liquides en les mettant dans un bac de glace pillée.

  • Fraiser: Fragmenter entre les mains certaines pâte (brisée).

  • Frangine: Panade de farine, jaune d’oeuf et beurre. Farce pour la volaille et le poisson.

  • Frire: Cuire d’un coup par immersion dans l’huile bouillante.

  • Friture: Bain d’huile

  • Frivolites: Petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d’œuvre ou en entremet.

  • Frotter: Passer fortement de l’ail sur un récipient ou sur des croûtons.

  • Fruits de mer: Toutes sortes de coquillages, de mollusques, et de crustacés.

  • Fumer: Action de séchage de la viande, du poisson à la fumée.

  • Fumet: Essence ou parfum plus ou moins concentré d’un fond.

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- G -

  • Garnir: Orner un plat, une assiette avec goût.

  • Garniture: Ingrédient ou petits mets, ajoutés à la pièce principale.

  • Galantine: Pâté de volaille ou de cochon de lait désossés et roulés dans leur peau.

  • Gastric: Réduction de vin blanc, vinaigre, échalotes hachées, et herbes aromatiques.

  • Génoise: Masse à biscuit.

  • Glacer: Recouvrir une pièce de pâtisserie de fondant, réduire la cuisson d’un légume afin de l’enrober de ses sucs, former une couche brillante à la surface d’une viande rôtie, passer un plat à la salamandre pour colorer la surface de la sauce.

  • Glace de viande: Réduction très poussée d’un fond brun, d’un jus de viande.

  • Goûter: Essayer, approuver le goût.

  • Gratiner: Obtenir une couche dorée sur un met.

  • Griller: Cuisson de petites pièces (viande ou poisson).

  • Grenadin: Petit médaillon de veau piqué de lard.

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- H -

  • Habiller: Action de préparer un poisson, un gibier, une volaille avant de cuire.

  • Hors-d’oeuvre: Assortiment de différents mets, froids ou chauds servis au début d’un repas.

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- I -

  • Imbriquer: Disposer des aliments en les couvrant en partie à la manière des tuiles.

  • Imbiber: Arroser, détremper dans un sirop, une liqueur afin de parfumer et rendre moelleux.

  • Infusion: Herbes aromatiques que l’on infusent dans un liquide bouillant.

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- J -

  • Julienne: Couper les aliments en fines lanières. Idem que des allumettes.

  • Jus: sucs, tiré des substances alimentaires.

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- L -

  • Larder: Piquer de part en part une pièce de viande avec des lamelles de lard gras à l’aide d’une lardoire. Lier: Opération qui consiste à donner une certaine consistance aux potages, et aux sauces.

  • Lustrer: Napper avec de la gelée.

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- M -

  • Macédoine: Mélange de fruits ou de légumes coupés en dés.

  • Macérer: Faire tremper des substances diverses dans une liqueur, ou un alcool.

  • Mariner: Laisser tremper un aliment dans une marinade pour l’attendrir et pour donner du goût.

  • Marquer: Faire la mise en place pour une cuisson.

  • Matelote: Ragoût de poissons au vin rouge (l’anguille, la lotte).

  • Mijoter: Cuire à feu doux.

  • Mirepoix: Carottes, oignons, céleris coupés en dés pour donner du goût aux sauces, aux fonds, aux jus, aux marinades, aux rôtis, etc.. Souvent, elle se trouve accompagnée par le bouquet garni.

  • Monter: Fouetter une masse en la soulevant pour qu’elle devienne ferme et légère, ou incorporer du beurre à une sauce.

  • Mortifier: Attendrir la viande en la laissant reposer dans un frigo de zéro à plus un degré. Cela est malheureusement impossible dans les frigos ménagers.

  • Mouiller: Ajouter un liquide à une préparation.

  • Mousseline: Linge très fin qui entoure les mottes de beurre. Base de purée, de sauce hollandaise crémée.

  • Manchonner: Découvrir les os d’une pièce de viande pour en obtenir une meilleure présentation.

  • Maturation: Degré de fermentation ou de maturité à la forme la plus avancée.

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- N -

  • Napper: Recouvrir légèrement d’une sauce ou d’une gelée.

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- P -

  • Papillote: Morceau de viande ou de poisson enfermé dans un papier sulfurisé ou d’aluminium et cuits au four.

  • Parures: Déchets provenants des nerfs, de la graisse d’une viande et de légumes qui ont été tournés, taillés.

  • Parfumer: Ajouter une substance aromatique à un met.

  • Passer: Faire traverser un liquide dans un chinois, une étamine, un passe-vite qui peut être manuel ou électrique.

  • Pie: Spécialité anglaise cuite dans un plat recouvert de pâte.

  • Pincer: revenir pour enlever l’acidité et l’amertume.

  • Piquer: Mettre des petits lards à la surface d’une viande à l’aide d’une aiguille. Piquer un gigot d’agneau d’ails. Piquer une pâte.

  • Pocher: Cuisson lente et douce dans un liquide frémissant.

  • Poêler: Cuisson à l’aide de matière grasse, déglacer pour faire une sauce.

  • Pointe: Extrémité d’un morceau de viande, ou quantité infime d’un aromate.

  • Praliné: Masse caramélisée à base d’amandes ou de noisettes.

  • Printanier: Légumes nouveaux.

  • Profiteroles: Petits choux dressés à la poche, cuits au four, et farcis de crème sucrée ou salée.

  • Pulpe: Chair d’un fruit.

  • Purée: Légumes passés.

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- Q -

  • Quartier: Morceau de viande, avant ou arrière d’une vache, morceaux de fruits ou de légumes.

  • Quenelles: Farce de poisson, de volaille, ou de veau. A la panade oeuf et beurre, à la crème blanc d’oeuf.

  • Quiche: Entrée chaude composée d’une pâte brisée, d’une royale ( lait, assaisonnement, oeuf, farine), lardons ou jambon, oignons et fromage.

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- R -

  • Réduire: Evaporer un liquide pour corser ou épaissir une sauce, un fond, ou un potage.

  • Relever: Ajouter des aromates, épices, pour donner du goût.

  • Repère: Mélanger de la farine , de l’eau, des blancs d’oeufs.

  • Réduire: Dans une casserole, cuire un liquide à feu bouillonnant pour en diminuer la contenance, pour corser.

  • Revenir: Colorer dans la matière grasse.

  • Rissoler: Cuisson avec un corps gras dans une poêle sur le fourneau ou dans un lèchefrite. Il est conseillé de blanchir les grosses pomme de terre avant de les colorer à l’huile.

  • Roux: Matière grasse et farine légèrement cuite et refroidie pour liaison de sauces.

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- S -

  • Saisir: Soumettre une viande à l’action d’une chaleur très vive, pour en retenir les sucs.

  • Salpicon: Petits dés de poissons, de crustacés, de jambon, de champignons, de fruits, taillés entre la brunoise et la macédoine.

  • Suer: revenir des aliment à blanc sans coloration.

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- T -

  • Turmix: Appareil électrique qui coupe vos fonds en purées.

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