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Abats: Tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc,
foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, les pieds,
les tripes.
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Abattis: Membre, cou, ailerons, pattes (gésier, coeur et foie).
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Bain marie: Cuisson constante, mettre les aliments posés d’abord
dans un récipient puis sur une plaque contenant de l’eau, ou bassin
contenant de l’eau chaude pour entreposer les mets, ou casserole de
forme haute et étroite que l’on met dans un bassin.
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Blanchir: Pour une viande mise à l’eau froide et amenée à
l’ébullition ensuite rafraîchie à l’eau froide. Pour un légume mis à
l’eau bouillante sans couvercle, reprendre l’ébullition au plus
vite, et rafraîchir et égoutter.
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Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière avec couvercle,
une viande, un poisson, un légume et mouiller avec du jus ou une
sauce, base de la cuisine: Les fonds sont le mouillement principal
des mets.
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Caramel: Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à
coloration du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet
de jus de citron avant la cuisson. Attention les brûlures de caramel
sont très graves...Si vous êtes prudent de nature, le caramel se
trouve en vente déjà préparé.
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Coquille: Enveloppe extérieure, calcaire, d’un mollusque, escargot,
huître, etc..
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Court bouillon: Fond de cuisson pour les poissons et crustacés,
additionner à de l’eau, du vinaigre, citron, vin blanc.
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Décanter: Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre
pour en retenir le dépôt, surtout pour le vin ou retirer les
morceaux de viande d’un sauté ou ragoût afin de pouvoir passer la
sauce et de l’affiner si nécessaire en réduction, en assaisonnement,
en liaison, en crème, cognac, et jus de citron qui, accommodé avec
parcimonie, exhausse les saveurs.
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Déglacer: Dissoudre les sucs collés au fond d’un ustensile de
cuisine, comme un sautoir, rôtissoire, poêle, etc.., Préalablement
dégraissé de ces matières grasses qui sont néfastes à votre
digestion.
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Dégraisser: Enlever la graisse d’une viande, d’un ustensile de
cuisine, d’un bouillon (terme écumer), etc..
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Déguiser: Enrober une pièce de confiserie, de sucre de chocolat,
ex.( fondant sur un mille-feuilles) que vous pouvez acheter dans une
épicerie spécialisée en raison de la difficulté de fabrication le
fondant ce travaille en bain-marie uniquement pour obtenir la
liquidité nécessaire au déguisement de votre mille-feuilles. La
rapidité de votre exécution vous permet alors de garnir votre
fondant avec du chocolat noir fondu et dressé dans un cornet de
papier dont vous tirerez des lignes parallèles et à l’aide d’un
couteau vous inciserez vos lignes une fois par la droite et une fois
par la gauche ce qui vous donnera les dessins de parenthèses que
vous voyez chez votre pâtissier.
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Démouler: Sortir délicatement un met de son moule. A chaud, avec un
moule préalablement beurré, à froid à l’aide d’un bain-marie et d’un
couteau office avec si nécessaire une incision sur le bord du moule.
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Eponger: Retirer l’humidité à l’aide d’un linge après avoir égoutté
l’aliment, pommes frites, poisson, etc..
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Escaloper: Couper en biais (tailler), une tranche de viandes, de
légumes, de poissons, de champignons, etc..
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Farcir: Garnir l’intérieur de certaines préparations (dinde,
légumes, rôti, d’une farce, ou d’un appareil).
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Fariner: Saupoudrer de la farine sur une plaque, sur une table de
travail, un poisson meunière, une viande blanche pour obtenir à la
cuisson la fermeture des pores pour que les aliments cuits gardes
leurs sucs, ce qui leur donnent une fois cuits leurs onctuosités et
leurs saveurs, à l’exception de la viande de porc qui doit perdre
ses graisses.
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Glacer: Recouvrir une pièce de pâtisserie de fondant, réduire la
cuisson d’un légume afin de l’enrober de ses sucs, former une couche
brillante à la surface d’une viande rôtie, passer un plat à la
salamandre pour colorer la surface de la sauce.
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Mirepoix: Carottes, oignons, céleris coupés en dés pour donner du
goût aux sauces, aux fonds, aux jus, aux marinades, aux rôtis, etc..
Souvent, elle se trouve accompagnée par le bouquet garni.
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Quenelles: Farce de poisson, de volaille, ou de veau. A la panade
oeuf et beurre, à la crème blanc d’oeuf.
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Quiche: Entrée chaude composée d’une pâte brisée, d’une royale (
lait, assaisonnement, oeuf, farine), lardons ou jambon, oignons et
fromage.
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Salpicon: Petits dés de poissons, de crustacés, de jambon, de
champignons, de fruits, taillés entre la brunoise et la macédoine.
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Glossaire des termes culinaires