1. Retirer les queues des champignons et les hacher finement. Réserver.

2. Dans une casserole, fondre 1 c. à tab de beurre à feu doux. Ajouter les chapeaux des champignons, les deux tiers du jus de citron et l'eau et porter à ébullition. Cuire pendant 3 minutes, en brassant de temps à autre.

3. Mettre les chapeaux de champignons sur des essuie-tout et les laisser égoutter.

4. Dans un poêlon, fondre 2 c. à tab (30 ml) de beurre à feu doux et cuire les queues de champignons hachées. Réserver dans un bol.

5. Dans le même poêlon, fondre 3 c. à tab (45 ml) de beurre. Ajouter les épinards, saler et poivrer. Cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les épinards soient très mous. Égoutter et hacher. Mettre les épinards dans le même bol que les queues de champignons et mélanger.

6. Dans le poêlon, fondre 2 c. à tab (30 ml) de beurre à feu doux et cuire les échalotes et le quart de l'ail haché pendant 2 minutes. Ajouter les escargots et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

7. Répartir le mélange d'épinards dans les chapeaux de champignons. Garnir chaque champignon d'un escargot et les mettre sur une plaque de cuisson tapissée de papier-aluminium.

8. Préchauffer le four à 350°F (180°C).

9. Mettre le reste de l'ail haché, du jus de citron et du beurre dans une petite casserole. Poivrer. Laisser fondre à feu doux. Ajouter le persil et mélanger.

10. Verser un peu de sauce à l'ail sur les champignons et les cuire au four pendant 10 minutes.

11. Au moment de servir, napper les champignons du reste de la sauce.